在腌制榨菜整個腌制中，容易出現棉花包、燒池、翻水、霉口、爆壇、酸敗等現象，若不嚴格腌制的各個環節，并及時妥善處理，將直接影響腌制榨菜的色澤、口味及加工成敗。

　　解決方法

　　1、棉花包

　　一種情況是，在原料的選擇及收購中，隨著收獲期的后延,菜頭膨大加快. 含水量增多，干物質的百分率相應減少，組織逐漸疏松，肉質衰老，并開始抽苔，消耗大量營養物質;或因內外細胞組織膨大率不一致而形成空心;或因局部細胞失水而形成白色海綿狀組織，導致成品品質下降，特別是尾期菜。防止這種情況發生，應根據不同品種特性，掌握適宜的收獲期及時采收加工。早、中、晚熟品種搭配種植，先后收割，以利延長加工期，避免加工生產上太集中、忙亂，使新鮮原料及時加工。

　　另一種情況是，采用風脫水的方法制作的，在下架時因久雨無風或久睛無風，菜塊在菜架上晾久了表面變硬，組織呈現棉絮狀棉花包或發生腐爛。出現這種情況時. 應作特殊處理,不能等到40% 標準下架率時才下架。為挽救損失，多在50%-60% 下架率時，立即下架人池腌制，進行食鹽脫水補救?？砂疵?0公斤菜塊加鹽l公斤逐層撤鹽，適當壓緊，防止因菜塊生硬增大破碎率。腌制24 小時后. 即池上囤，囤壓12小時以內，再按第一二次腌制辦法加鹽腌制?？紤]當地氣候因素. 有條件的可采用機械烘干,達到標準下架率后下架，以保證質盆。

　　2、燒池現象

　　在第一次腌制時因所加食鹽比例少在氣溫逐漸上升的后，在氣溫逐漸上升的后期最易發生燒池現象。為避免這種現應，入池腌制的菜塊,應經常注意檢檢查，切實掌握腌制時限，務必按時起池，以防菜塊變質發酸。若發現發熱或氣泡放出特別旺盛時，應立即起池上囤，壓干明水。轉人第二次加鹽腌制,即可補救。若修剪看筋工序來不及，可適當延長第二次腌制留池時間，不過早晚均要追踩，并加少量面鹽以防萬一。

　　3、翻水現象

　　在存放后熟期，由于裝壇后氣溫逐漸上升，壇內各種發酵生物分解財會的營養物質，產生的氣體越來越多，壇口菜葉逐漸被翻上來的鹽水浸濕，有黃褐色鹽水由壇口溢出壇外，氣體也由此逸出，稱為翻水。這是一種正?，F象，可利用菜壇是否翻水，判斷壇內菜塊是否裝得緊實。凡菜塊裝得緊實必有翻水現象，裝壇后1個月之內尚無翻水現象的菜壇，應開壇檢查，找出原因，及時補救。翻水多在4-6 月，且要進行2-3 次。翻水結束后，壇內允許殘留鹽水為750克. 多于750克為裝壇時菜塊過濕，腌制榨菜質量差。因此，在拌料裝壇前，應盡量瀝干淘洗后菜塊上附著的水分，不可過濕。裝壇時盡量把菜塊壓緊壓實，少留空隙。

　　4、霉口現象

　　翻水之后，壇內內容物減少，壇內腌制榨菜自然下沉，致使壇口采葉松馳，并與壇沿離開，露出縫隙。若翻水后長時間不清口檢查，壇口由于空氣役人，壇口榨菜表面先有水濕狀涎狀物產生，繼而發展成各種顏色的母菌群，稱霉口。霉口會產生惡劣氣味，使成品變質，由壇口逐漸蔓延到壇口以下榨菜，嚴重時使整壇榨菜發生霉敗壞。解決辦法是隔離空氣，防止霉菌危害。如果及時清口檢查，把壇口菜葉去掉，觀察壇口榨菜是否下沉，添加少量新榨菜，再用壇口菜扎緊壇頸和壇口，并用干凈抹布揩干凈壇口。發現生霉榨菜，應將霉榨菜取出另行處理，并添加新榨菜塞滿賽緊，扎實壇口。

　　5、爆壇現象

　　腌制榨菜在整個加工過程中，未進行殺菌處理，腌制榨菜僅靠高濃度食鹽的高滲透壓來抑制部分有害徽生物活動。但抗鹽性強的徽生物在裝壇時自然帶菌率高，特別是醉母菌等產氣微生物的活動，壇內氣體含量不斷增加。如果腌制榨菜裝得太多太緊，氣溫升高時，壇內氣體產生得又快又多，一時無法從壇口逸出，當內壓不斷超過菜壇抵抗力時，會使菜壇爆破。特別是壇口過早用水泥封口或封口時又不留小孔，更易發生爆壇現象。防止辦法是,裝壇時，每壇裝至距壇口2 厘米為止,且應等壇內發酵作用旺盛期已基本結束時，才開始用水泥封口，并在封口中間留一小孔。

　　6、酸敗現象

　　熟后的腌制榨菜，由于下架時菜塊太濕，加鹽量不夠，或者在第一二道菜池中停留時間過久，以致乳酸細菌大量繁殖，使菜塊乳酸含量增多，變成酸味?；蛴捎谄渌毦拱被徂D化為酸，導致香氣也差，或由于腐敗性細菌危害產生惡臭而有異味物質，使腌制榨菜完全腐爛不堪食用，造成敗壞。防止辦法是，應嚴格按標準下架率下架，或根據實際下架率，確定適宜的下鹽比例，是解決腌制榨菜酸敗的主要途徑。此外，在淘洗時，切忌使用普通水或變質鹽水，影響品質。